Gluten

Hoy hablaremos sobre el gluten, una sustancia que ha pasado de ser un componente básico de nuestra alimentación a convertirse en uno de los temas más debatidos en la salud pública contemporánea. Veremos los mitos nutricionales sobre el mismo, los desafíos de las personas que lo sufren, cómo ayuda en el adelgazamiento y para aprender algo más sobre éste tema.

¿Qué es el Gluten?

El término gluten (del latín glue, pegamento) designa a un conjunto de proteínas vegetales de reserva presentes de forma natural en las semillas de varios cereales de invierno.
Representa entre el 80% y el 90% del total de las proteínas del trigo y se localiza específicamente en el endospermo del grano.

Desde una perspectiva bioquímica, el gluten es una glicoproteína compuesta por dos fracciones principales de proteínas denominadas prolaminas y glutelinas.
En el caso del trigo, estas se identifican como gliadinas y gluteninas.

Las Proteínas del Gluten: Gliadinas y Gluteninas

Veamos con más detenimiento las dos proteínas del gluten:

Gliadinas: Son proteínas monoméricas solubles en alcohol (etanol al 60-70%), responsables de la viscosidad y la extensibilidad de la masa. Contienen la mayor parte de los péptidos inmunogénicos para las personas que tienen intolerancia.
Gluteninas: Son proteínas poliméricas insolubles en alcohol, que forman grandes agregados mediante puentes disulfuro. Su función principal es aportar elasticidad, fuerza y resistencia a la masa durante el amasado.

Es fundamental entender que el gluten no es una proteína única, sino una mezcla compleja cuya estructura cambia drásticamente cuando se hidrata y se amasa, formando una red proteica tridimensional que atrapa los gases de la fermentación.

Los Cereales que contienen gluten y sus variantes

Aunque el trigo es la fuente más común, el gluten y sus proteínas afines (homólogas) se encuentran en otros cereales esenciales para la dieta humana.

Cada cereal tiene su propia denominación para sus prolaminas, como son:

Trigo (Triticum): Contiene gliadinas y gluteninas. Incluye variedades antiguas e híbridos como la espelta, el kamut, el triticale, la escanda y el farro.
Cebada (Hordeum): Sus proteínas se denominan hordeínas.
Centeno (Secale): Contiene secalinas.
Avena (Avena): Contiene aveninas.

Propiedades Tecnológicas y su Uso Industrial

El gluten es altamente valorado en la industria alimentaria por sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.
Durante el proceso de panificación, actúa como un «esqueleto» que confiere a las masas las siguientes características:

Cohesividad: Mantiene los ingredientes unidos.
Viscosidad: Permite que la masa fluya y se adapte a moldes.
Elasticidad: Facilita que la masa recupere su forma tras ser estirada y retenga el dióxido de carbono producido por las levaduras, permitiendo que el pan suba y adquiera una textura esponjosa.

Debido a su bajo coste y versatilidad, el gluten se utiliza frecuentemente como aditivo (espesante, emulgente o estabilizante) en una enorme variedad de productos procesados donde no se esperaría encontrarlo, como embutidos, salsas, helados, golosinas y suplementos.

¿Qué Alimentos no Tienen Gluten?

Hay una serie de alimentos que no presentan gluten en su composiciòn química, como son:

Frutas, verduras y hortalizas frescas.
Carnes, pescados, huevos y legumbres.
Cereales y pseudocereales seguros: arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, amaranto, trigo sarraceno y chía.
Grasas saludables como el aceite de oliva.

La experiencia de Quirobiogic con los clientes y el gluten

En Quirobiogic de Las Rozas de Madrid, la experiencia de los pacientes nos demuestra que el camino hacia una vida saludable va mucho más allá de un simple diagnóstico.

Pues requiere de una verdadera transformación educativa. Quienes acuden a nuestro centro no solo buscan corregir dolencias físicas, sino también entender cómo optimizar su bienestar general a través de la nutrición, encontrando en nuestro equipo un pilar fundamental de guía y aprendizaje basado en la alimentación sana y natural.

Para muchos clientes, la transición hacia una dieta sin gluten puede presentarse al principio como un auténtico reto, lleno de dudas respecto a las deficiencias nutricionales, la lectura de etiquetas y la contaminación cruzada.

Sin embargo, la educación personalizada que os ofrecemos en Quirobiogic cambia por completo esa perspectiva.
Los testimonios que nos dejáis al acabar el tratamiento son claros y concretos: el acompañamiento constante os ha permitido desmitificar la alimentación libre de gluten, dejando de verla como una restricción severa para entenderla como una oportunidad de vitalidad.
A través de talleres prácticos y de consultas detalladas, habéis aprendido a diseñar menús equilibrados utilizando alimentos naturalmente libres de gluten, como pseudocereales, las verduras frescas, las frutas y las proteínas de alta calidad, asegurando un aporte óptimo de micronutrientes y fibra.

El impacto de esta formación se refleja directamente en vuestra calidad de vida.

En definitiva, la experiencia en nuestro centro de Las Rozas se traduce en empoderamiento: vosotros, como pacientes, no solo seguís una pauta por obligación, sino que adoptáis un estilo de vida consciente, saludable y sostenible a largo plazo, respaldado por la ciencia y el cuidado integral.

La información de esta página tiene carácter divulgativo y no sustituye una valoración médica ni un diagnóstico profesional. El tratamiento debe adaptarse a las características y antecedentes de cada persona.

Bibliografía sobre el gluten

Gluten Exposed: The Science Behind the Hype and How to Navigate to a Healthy, Symptom-Free Life. Autores: Dr. Peter H.R. Green y Rory Jones.
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide. Autora: Shelley Case (Dietista registrada y experta en nutrición).
Gluten: Sources, Composition and Health Effects. Editorial: Nova Science Publishers (Editor: Walter, M.).
Pocket Guide to Gluten-Free Strategies for Clients with Multiple Diet Restrictions.
Gluten Freedom: The Nation’s Leading Expert Offers the Essential Guide to a Healthy, Gluten-Free Lifestyle. Autor: Dr. Alessio Fasano.
Living Gluten-Free For Dummies (2nd Edition). Autora: Danna Korn.
Libro blanco de la enfermedad celíaca. Coordinadora: Dra. Isabel Polanco Allué (Comunidad de Madrid / Universidad Autónoma de Madrid).
Vivir bien sin gluten. Autora: Dra. Isabel Polanco Allué.
¡Sin gluten y sin riesgos!. Autores: Varios expertos en seguridad alimentaria y nutrición.

Elena Morcillo González

Gerente Centro Quiropráctico, Osteopático, Nutrición y Dietética at Quirobiogic | Website | + posts

Soy Elena Morcillo González, mi pasión es ayudar a las personas que necesitan mejorar su estado de salud por medio de métodos naturales, con máxima implicación, personalización de cada uno de los tratamientos de forma competente. Durante cuatro años, completé una formación exhaustiva en Naturopatía, obteniendo una doble titulación Heilpraktiker, de Nutrición y Dietética, en HI de Barcelona, sus programas son tutelados por la Fundación Europea del Terapeuta, con sus orígenes en 1980 y con reconocimiento tanto en España como en Alemania. Esta formación incluyó una especialización de Máster en Nutrición y Herbodietética en Ismet y, posteriormente, en Auriculoterapia. Fundadora & Directora en QuiroBiogic, centro especializado en terapias integrativas, dietética y nutrición, orientado al cuidado del bienestar desde un enfoque global e integrativo. Con más de 25 años de experiencia en la Dietética y Nutrición integrativa, acompaño a las personas en procesos de mejora a través del adelgazamiento y control de peso con bienestar físico y emocional mediante estrategias naturales, personalizadas y sostenibles. Mi enfoque se basa en una alimentación equilibrada, flexible y realista, con el control del estrés y las emociones, la mejora de hábitos de vida y el acompañamiento cercano durante todo el proceso de pérdida de peso y bienestar.

Angel Javier Fernandez Centeno

Quiropráctico y Licenciado en Nutrición y Dietética at Quirobiogic | Website | + posts

Soy Ángel Javier Fernández Centeno. Estudié Quiropráctica en el College of Chiropractic de Madrid. Soy Miembro de la Asociación Española de Quiropráctica con el nº: 1664. Estoy licenciado en Nutrición y Dietética en la Universidad de Panamá. Tengo más de 10 años de experiencia como quiropráctico y ayudo a las personas cada día a mejorar su estado de salud.