Gluten
Hoy hablaremos sobre el gluten, una sustancia que ha pasado de ser un componente básico de nuestra alimentación a convertirse en uno de los temas más debatidos en la salud pública contemporánea. Veremos los mitos nutricionales sobre el mismo, los desafíos de las personas que lo sufren, cómo ayuda en el adelgazamiento y para aprender algo más sobre éste tema.
¿Qué es el Gluten?
El término gluten (del latín glue, pegamento) designa a un conjunto de proteínas vegetales de reserva presentes de forma natural en las semillas de varios cereales de invierno.
Representa entre el 80% y el 90% del total de las proteínas del trigo y se localiza específicamente en el endospermo del grano.
Desde una perspectiva bioquímica, el gluten es una glicoproteína compuesta por dos fracciones principales de proteínas denominadas prolaminas y glutelinas.
En el caso del trigo, estas se identifican como gliadinas y gluteninas.
Las Proteínas del Gluten: Gliadinas y Gluteninas
Veamos con más detenimiento las dos proteínas del gluten:
- Gliadinas: Son proteínas monoméricas solubles en alcohol (etanol al 60-70%), responsables de la viscosidad y la extensibilidad de la masa. Contienen la mayor parte de los péptidos inmunogénicos para las personas que tienen intolerancia.
- Gluteninas: Son proteínas poliméricas insolubles en alcohol, que forman grandes agregados mediante puentes disulfuro. Su función principal es aportar elasticidad, fuerza y resistencia a la masa durante el amasado.
Es fundamental entender que el gluten no es una proteína única, sino una mezcla compleja cuya estructura cambia drásticamente cuando se hidrata y se amasa, formando una red proteica tridimensional que atrapa los gases de la fermentación.
Los Cereales que contienen gluten y sus variantes
Aunque el trigo es la fuente más común, el gluten y sus proteínas afines (homólogas) se encuentran en otros cereales esenciales para la dieta humana.
Cada cereal tiene su propia denominación para sus prolaminas, como son:
- Trigo (Triticum): Contiene gliadinas y gluteninas. Incluye variedades antiguas e híbridos como la espelta, el kamut, el triticale, la escanda y el farro.
- Cebada (Hordeum): Sus proteínas se denominan hordeínas.
- Centeno (Secale): Contiene secalinas.
- Avena (Avena): Contiene aveninas.
Propiedades Tecnológicas y Uso Industrial
El gluten es altamente valorado en la industria alimentaria por sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.
Durante el proceso de panificación, actúa como un “esqueleto” que confiere a las masas las siguientes características:
- Cohesividad: Mantiene los ingredientes unidos.
- Viscosidad: Permite que la masa fluya y se adapte a moldes.
- Elasticidad: Facilita que la masa recupere su forma tras ser estirada y retenga el dióxido de carbono producido por las levaduras, permitiendo que el pan suba y adquiera una textura esponjosa.
Debido a su bajo coste y versatilidad, el gluten se utiliza frecuentemente como aditivo (espesante, emulgente o estabilizante) en una enorme variedad de productos procesados donde no se esperaría encontrarlo, como embutidos, salsas, helados, golosinas y suplementos.
¿Qué Alimentos no Tienen Gluten?
Hay una serie de alimentos que no presentan gluten en su composiciòn química, como son:
- Frutas, verduras y hortalizas frescas.
- Carnes, pescados, huevos y legumbres.
- Cereales y pseudocereales seguros: arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, amaranto, trigo sarraceno y chía.
- Grasas saludables como el aceite de oliva.
